内蒙古风干牛肉是传统的纯天然绿色食品。草原牧民自古就有晾晒牛肉干习俗，将新鲜的优质牛肉，切除肥膘和肉筋在通风的环境中晾晒4--5个月，然后再用特殊的工艺进行处理，使得香味凝结，口味独特，浓香无比，越嚼越香，是最具草原特色的民族食品。“纯正自然风干、食之回味悠长、”被美誉为“蒙古的名片、草原肉金子”等称号，已成为餐桌下酒，娱乐休闲，郊游野炊，馈赠亲朋，之上上佳品。
风干牛肉干的加工工艺
最适宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分，采购时一定要选择检疫合格的牛肉。有条件的话应采购按部位分割好的商品牛肉。这些商品牛肉一般质量有保障，而且经过了排酸处理。做为商品牛肉，牛臀部被称为“米龙”，牛后腿精肉被称为“大黄瓜条”。
1.第一次切割牛肉?工人除了使用常见的刀具、案板，还应戴上切割用的钢丝手套。在切割时，先将大块的原料肉置于案板上，然后沿水平方向用刀，将原料肉分割成厚度大约在2-3厘米的片状，再继续重复这样的水平切割，切割到快要结束时，如果原料肉的形状不规则，则切到最后一刀不要断开，用刀切至距边缘2-3厘米时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。
2.牛肉切条?将已经切成片状的原料肉平铺在案板上，下刀时，应平等于原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块。食用时能撕成一条一条。每次下刀距离原料的边缘也是2-3厘米。根据原料肉片的形状，切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时，第一刀距原料肉的上端要留下2-3厘米的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较短时，我们就相连切割两刀，第三刀再切断。这样做的目的是使原料肉的长度基本统一在50厘米左右，便于在风干工序中悬挂。
3.牛肉腌制?所需调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。每腌制10千克原料肉，需要使用的调料重量为精盐克，孜然末克，味精克，鸡精50克，辣椒可根据口味适量添加，胡椒粉10克，十三香克。在准确地称取了各项调料后，要将调料均匀搅拌，将配制好的调料倒入盛好原料肉的盆内，然后和原料肉均匀地进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒，用量大约是在每50千克原料牛肉中，加入毫升啤酒。然后继续搅拌，直到调料与原料肉充分接触。这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工不仅节省人力，而且搅拌更均匀，高效。搅拌后，原料肉还要静置30分钟，以便调料可以充分附着在原料肉上。
4.风干?风干目的是去除原料肉中的部分水分，同时使其中的脂肪溢出，并在酶的作用下使肉成熟。工人们将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上，稍有间隙即可。原料肉要避免阳光直射。摆放时，要注意风干架距窗口的位置，窗户上安放防蝇网。房里安装风扇，窗户下安装吹风机。当天气闷热，空气流通不好时，应打开送风设施，强制空气流动。将温度控制在15-18摄氏度，相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24小时，才能达到风干标准。也就是原料表面颜色逐渐变成巧克力色，用手轻握时，表面略感坚硬，用力握紧，感觉稍有弹性时即可。
风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。
5.第二次切割牛肉?风干好的半成品还应再进行一次切割。半成品长度过大，切割后可根据形状以及品质进行分类。
一般取半成品的中部切割成10厘米的长条，这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类，一类是长度在5厘米左右的锥状，另一类是3厘米以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。
6.牛肉炸制?炸制牛肉干应使用既清澈又透明的优质葵花油，并要进行两次炸制。第一次炸制，在油温控制在摄氏度左右，将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品，要等待完全解冻后再炸制，并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开。然后将装好半成品的筛槽放入油锅中，在炸制过程中要适时搅拌，使其受热均匀。炸制30分钟后，锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出，稍放后，进行第二次炸制。
7.牛肉第二次炸制，油温控制在摄氏度左右，适时搅拌，炸制10分钟后取出。
8.牛肉包装?将不同规格的牛肉干分别放在真空包装机的模具里进行包装，真空包装只是隔绝空气，并没有杀死细菌和微生物，所以在真空包装后，还应将包装好的牛肉干放进消毒锅里进行一次高温高压消毒。消毒后的牛肉成包就可以上市销售了。
?传统牛肉干的加工工艺及优化牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。01传统中式风味牛肉干的生产工艺[1]一、主要材料原料：鲜牛肉（符合食用标准）。辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。二、工艺流程选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存（一）选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。（二）预处理1）清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30min，除去血水、脏物，沥干后备用。2）腌制。腌料配方：牛肉10.0kg，白糖1.5kg，食盐0.2kg，酱油mL，白酒mL，味精40.0g，胡椒粉28.0g，姜粉24.0g，三聚磷酸钠20.0g，硝酸钠3.0g。将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0h。（三）初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5h左右，达到肉块表面硬结、无血水。煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。（四）切块初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。（五）复煮1）配料。料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。2）复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0h，待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。（六）烘干将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，每盘肉块净重约2.5kg，放入55～60℃烤箱内烘烤。前30min需要翻动肉块，避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0h使肉块达到较适宜含水量（18%左右），即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上，在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。（七）包装与储存对烘干后的肉块进行包装，以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，这种包装效果最好，包装后的肉块置于常温常湿下或0～5℃库内保存，避免阳光直接照射，一般可储存2～3个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中，可储存3～5个月。还可以先用纸袋包装，然后与纸袋一起再烘烤1.0h，可防止变霉，并延长储存期。图源：千图网会员02传统中式风味牛肉干的生产工艺优化[2]本文采取外源酶嫩化法优化风味牛肉干生产工艺，将菠萝蛋白酶以及转谷氨酰胺酶加入生产工艺中，提高风味牛肉干嫩化程度，改善传统工艺生产的风味牛肉干因肉体干硬导致不易咀嚼、营养物质流失及微生物量超标等缺陷，提升风味牛肉干食用口感。一、原料与配方表1风味牛肉干配方序号
原料
初煮用量/g
复煮用量/g
1
鲜牛肉
0
0
2
蔗糖
16
40
3
味精
5
3.2
4
酱油
64
5
白酒
50
8
6
花椒
2
2.4
7
生姜
50
/
8
小葱
50
/
9
蜂蜜
20
16
10
麦芽糖
20
40
11
辣椒粉
15
8
12
五香粉
15
8
13
孜然
15
8
14
复合磷酸盐（食品级）
10
/
二、生产工艺操作要点（一）生产工艺流程新鲜牛肉→预处理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切条→复煮→压实→烘干→包装（二）新鲜牛肉预处理去除新鲜牛肉的外膜、脂肪，将新鲜牛肉切成重量为g左右的肉块，将切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡1h。（三）外源酶嫩化为提升牛肉最终品质以及产品价值，将生产工艺利用现代酶工程技术中的菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶外源酶进行嫩化，从而改善牛肉本身物料质构。具体过程为：用适量的水配制0.50%菠萝蛋白酶和0.15%食品级复合磷酸盐溶液，用医用针孔注射菠萝蛋白酶量为4%，均匀至预处理后的牛肉，55℃保温处理1.5h，后续注射转谷氨酰胺酶液50℃，交联时间40min。（四）初煮将酱油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麦芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然调料按配方的配比成3kg初煮液，将经工艺优化处理的2kg牛肉加入进行初煮。为去除牛肉腥味，在初煮水中加入对应配比的生姜和小葱。初煮过程中为保持牛肉品质，需人工不断去除表面浮油，进行初煮。初煮后牛肉块需自然冷却，冷却后置于肉类切丁机内切至长乘宽为4cm×1cm的长条。另外为保存流失在汤内的蛋白质，将初煮的汤水保留。（五）复煮复煮时，需先将备好的调料加入锅中按配方的配比成2kg复煮液，熬至出现香味时，加入复煮液混合。复煮过程中需定时翻动，使牛肉与调料充分接触，并加入初煮的牛肉汤水。大火转小火煮35min，直至汁干液净结束。（六）烘干完成复煮的牛肉置于纱布中放入烘干箱，将烘干箱调至49℃烘干2h。为使牛肉烘干均匀，在采用烘干的2h过程中每隔0.5h翻面。（七）包装采用全自动双室真空包装机将烘干后的牛肉干经PET膜包装，需置于干燥通风地点储存。03嫩化型五香风味牛肉干的研制[3]为了改善牛肉干的品质，尤其是嫩度，本研究以五香风味牛肉干传统配方为基础，在相关研究的基础上，采用氯化钙、复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对肉进行嫩化处理，通过控制牛肉干的水分含量来改善口感，研制一种嫩化型五香风味牛肉干，以期为工业化生产提供基础。一、主要原料与试剂新鲜牛肉、白砂糖、食盐、五香调味料、无水氯化钙、复合磷酸盐（多聚磷酸盐－六偏磷酸盐－焦磷酸盐复配质量比为2:2:1）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、木瓜蛋白酶。二、五香牛肉干工艺流程原料肉挑选和预处理→细切分→嫩化腌制→预煮→复煮—烘干—杀菌—包装—成品三、操作要点（1）原料肉挑选和预处理：选用符合国家食品安全卫生标准的新鲜牛肉，去除掉肉中的脂肪、筋膜等，沿着肌肉纹理切成块（约0.5kg左右），用水冲洗干净并在清水中浸泡1h。（2）细切分：将浸泡好的牛肉块切分成长5-7cm，宽2cm，厚度2cm的肉条。（3）嫩化腌制：木瓜蛋白酶添加量0.03%、复合磷酸盐添加量0.3%、氯化钙添加量1%，加人切分后的肉条中，置于55℃恒温状态，嫩化腌制3h，每30min翻动１次肉条。（4）预煮：将嫩化腌制好的牛肉放人水中，预煮1h，煮制是注意撤去表面浮沫。（5）复煮：以鲜牛肉计算，每千克配料配方：食盐20g，白糖30g，酱油15mL，红酒mL，生姜2.5g，八角1.5g，桂皮1g，甘草4g，茴香1.5g，草果2.5g，丁香0.5g，胡椒2g，味精1g，辣椒粉15g。按照配方，将香辛料放人纱布包，用预煮的原汤先煮沸，再加人肉条，加人剩余料复煮60min左右，出锅前加入红酒、味精和异抗坏血酸钠，出锅稍凉拌人辣椒粉。（6）烘干：将煮好的肉条平铺在盘子中，在60℃下恒温烘烤3.5h。（7）杀菌：将牛肉条平铺于托盘内，置于烘箱内，95℃，15min。（8）包装：采用复合薄膜真空包装04海苔风味牛肉干的制作[4]随着海苔的高营养价值被人们所认识，将海苔与肉类相结合开发出风味独特、营养美味的新产品，更加符合现代人们的消费理念。一、牛肉干基本配方以牛肉1kg计，白糖20g、食盐20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。二、工艺流程鲜牛肉预处理→初煮→切条→复煮→收汤→干制。三、鲜牛肉预处理将选好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成约g大小的块状，放入清水中浸泡去除血水，时间为1h为宜，直至血水流尽为止。四、初煮将鲜牛肉和水按1：1.5的比例进行初煮，在水中放少许生姜(1%~2%)，在煮的过程中，要除去浮油，以免影响牛肉在烘干时的品质。煮制时间25~30min为宜，直至肉的中心没有血水，煮制后的汤水备用。五、切条将初煮好的牛肉冷却后切成长3.5cm、宽1cm、大小均匀的条状。六、复煮将称量好的辅料先放入锅中煮出香味，再放入切好的牛肉，然后加入备用的汤水，小火加热慢煮。将海苔（添加量2%）碾碎成粉末状后放入另外一只锅内添加适量水，小火煮制50min，待复煮锅内水分约收干1/2时，将海苔连同煮制液一起加入锅内继续煮制，直至汤汁即将收干时将肉取出。七、干制将收汁后的肉块整齐地摆在铁丝网上，置于干燥箱中干制，烘烤温度60℃，烘干时间3h。注意每隔30min翻动1次，以免粘结而影响干制效果。引用文献：
[1]叶春苗.牛肉干加工工艺研究.农业科技与装备年10月第10期总第期
[2]朱效兵,郭瑞.传统中式风味牛肉干的生产工艺[J].现代食品科技,,36(6):-
[3]任志刚.嫩化型五香风味牛肉干的研制.食品安全质量检测学报年3月第11卷第5期
[4]李嘉辉，孙灵霞，柳迪，抄玉超.海苔风味牛肉干的制作.肉类工业.年第10期总第期
?这一款的味道真的是太惊艳了，而且里面还加了红糖，暖宫。以燕麦为主要食材，低脂高纤维，好喜欢，正餐吃少些，肚子饿了就来一块，一次做了基本够一周吃的了。
减脂暖宫好伙伴：红糖燕麦饼干
食材：植物油40克、红糖30克、水50毫升、燕麦片克、低筋面粉80克、黑芝麻25克、椰蓉25克；
做法：1、红糖用50毫升热开水融化；
2、低筋面粉过筛，和黑芝麻、椰蓉以及燕麦混合均匀；
3、所有的食材放在一起，混合均匀至没有干面粉；
4、烤盘上面铺上锡纸，把面粉团压扁，大概0.5厘米的厚度；
5、烤箱度中层，上下火15分钟，出炉冷却后就能吃啦，味道超级好的，一点也不像没放黄油的饼干哈哈.
请咬我：特别酥的桃酥饼干
菜谱里我克制不住用了10克猪油，因为这样出来的饼干会特别的酥啊，怕长胖就还是换成植物油吧，做出来可以吃3天左右哦~
食材：
低筋面粉克、猪油10克、植物油40克、细砂糖35克、小苏打0.5克、泡打粉0.5克、全蛋液35毫升、黑芝麻适量；
做法：
1、面粉类过筛，倒入除黑芝麻以外的所有食材，要留一点点鸡蛋液哈，怕胖还是不要加猪油了，但是加了猪油真的好吃真多呀~
2、把面粉混合均匀至没有干面粉；
3、取适量的面团揉圆以后压扁，每块面饼上都抹上一层鸡蛋液，并且均匀的撒少许黑芝麻；
4、烤箱中层度上下火15分钟搞定，真的很酥哦~
减肥星人的福音：红豆杏仁司康
源自《藤田千秋的司康饼和软曲奇》，根据低脂和我的实际操作改了方子。做一次大概20个，可以吃三天的样子吧。
食材：低筋面粉克、白糖10克、食盐0.5克、泡打粉3克、植物油20克、牛奶45克、红豆50克、杏仁适量、糖粉适量；
做法：1、红豆50克提前一夜泡好，第二天光煮熟煮软，准备好适量的杏仁；
2、面粉过筛，把除杏仁和糖粉以外的食材混合均匀直到没有干面粉；
3、把面团分成等量的面团并且搓圆，把杏仁压到上面；
4、压的时候一定要注意了，最好有少许的面团能把杏仁包裹住，最后往司康上方均匀地撒上一层糖粉；
5、放入烤箱中层度上下火25分钟取出冷却好好吃，配上红茶简直享受，下面纯粹为了秀图哈哈.
减脂必备：蔓越莓燕麦小球
食材：即食燕麦克、低筋面粉60克、白砂糖15克、食用油适量、盐少许、水适量、蔓越莓20克；
做法：1、蔓越莓剪的细细的，把燕麦、低筋面粉、食盐、白砂糖和蔓越莓倒进碗里面，一点一点的加入食用油；
2、我加白砂糖是为了口感略好，不喜欢可以不加。直到燕麦比较湿润，所有的燕麦片都沾上了菜籽油为止；
3、然后开始一点点的加水到干湿比较适合的程度（就是把面团分开的时候，会比较有粘性、湿润，没有干面粉）取大概10克面团搓成球；
4、把燕麦球入烤箱，度30分钟。每个人的烤箱不一样，烤好了拿出来尝尝，中间没有湿湿的面粉就好了。烤出来就是硬硬的，很脆很好吃。用一个密封的罐子装好，减肥期间饿了就吃一个，多喝水，效果超级棒。
提神美味代餐：咖啡核桃饼干
饼干有一股香香的咖啡味，配上脆脆的坚果，味道太棒了。好吃低脂还提神哦~这个做一次蛮多的，可以吃一周。原菜谱来自中岛志憬的《笑脸饼干》，根据实际情况有很大调整。
食材：三合一速溶咖啡粉2勺、植物油5克、低筋面粉克、红糖30克、泡打粉0.5克、核桃50克、全蛋液60克；
做法：1、核桃去壳后对半掰开，不要弄碎；
2、红糖压细一点，把所有的食材混合均匀，揉至没有一点干面粉；
3、把揉好的面团揉成如图所示的形状，有点像欧包吧哈哈，放入冰箱冷冻1小时左右；
4、取出面团，切成1厘米左右厚的饼干片，放入烤箱度25-30分钟即可；
香香的带着坚果味好棒。
好啦，下面这些都不是减脂的能量饼干，热量虽然有点高，但是口感超级赞的呀好么。
入口即溶的玛格丽特饼干
长草这个饼干很久了，一直都觉得这个饼干的名字好酥哦，就是不知道好不好吃。昨天做了以后，我简直后悔死了，我为什么以前从来就没做过呢？烤的时候，一个屋子的香气，出炉后我迫不及待的尝了一口，带着黄油香气的饼干飞快的融化在最里面，那味道简直了好么，嘿嘿~！
食材：低筋面粉50克、红薯淀粉50克、无盐黄油40克、鸡蛋液10克、盐0.5克、鸡蛋黄1个、糖粉20克；
做法：1、红薯粉和低筋面粉过筛，加入糖粉，黄油室温软化或者隔水融化；
2、一个鸡蛋煮熟以后（大概中火10分钟），取出蛋黄，用拇指按压蛋黄过筛，过筛以后还真是蛮漂亮的嘛；
3、把黄油、打散的鸡蛋液以及盐混合均匀，放入冰箱冷藏1小时；
4、冷藏一小时后取出面团，会有一点硬，不要担心，把面团分成小块揉一下就软了，再慢慢搓成小球；
5、趁小球还比较柔软的时候用大拇指压成饼，裂的不均匀或者不好看可以重新压一下；
6、放入烤箱度上下火中层烤15分钟搞定，太好吃了，请一定少做点，不然胖死。
小贴士：注意，有的小伙伴说自己烤出来的饼干会有面粉味，那是因为你的面团没有混合均匀，所以可以适当的揉久一点
清香提神红茶饼干
下午茶来这么一片可真是不错呀，带着点点的茶香和黄油味，提神又美味。
食材：低筋面粉克、无盐黄油65克、鸡蛋液15克、红茶碎7克、泡打粉1克、细砂糖35克；
做法：1、红茶用搅拌机打碎；
2、粉类过筛后，把所有食材混合均匀至没有干面粉；
3、把面团放入冷冻室1小时后切片，0.8厘米左右，入烤箱中层度15分钟；
4、茶叶的清香味有点头疼的时候闻着真的很舒服啊，超级喜欢。
蔓越莓饼干
这应该是新手入门烘焙做的最多的饼干了吧，不仅颜值高，而且是真的特别好吃呀，还有养颜功效哦~
食材：低筋面粉克、蔓越莓干30克、鸡蛋液15克、白糖35克、黄油65克；
做法：1、把黄油和白砂糖隔水溶化，黄油融化成液体，白糖有颗粒没关系；
2、蔓越莓切成1毫米的条状，和步骤1、鸡蛋液以及面粉混合均匀，揉成面团；
3、保鲜膜或袋将其揉成条状，冰箱冷冻40-60分钟，面团切成7毫米左右厚的片状，放入烤箱度15分钟。
搞定啦！
花生酱曲奇
特喜欢花生酱的味道，做成饼干太爱了。
食材：无盐黄油55克、花生酱60克、细砂糖40克、鸡蛋液30毫升、低筋面粉克、泡打粉1克、小苏打粉0.5克；
做法：1、黄油室温软化，也可隔水溶化；
2、低筋面粉过筛后，所有的食材混合均匀，注意冬天黄油容易凝固，最好隔温水揉面团；
3、把面团分成等量的小团搓圆；
4、用叉子按压一下；
5、烤箱中层上下火度15分钟即可，超级香。
棒棒哒~
葡萄奶酥
食材：低筋面粉克、鸡蛋液40毫升、葡萄干40克、奶粉8克、黄油60克、细砂糖35克；
制作：1、准备好所有的食材，并把粉类的东西都过筛；
2、黄油室温软化或者隔温水融化；
3、留少许鸡蛋液，除葡萄干以外所有食材揉均匀至没有干面粉，撒入葡萄干再揉均匀；
4、放入冰箱冷冻1小时切片或者直接擀成面饼切片，在饼干表面均匀的涂抹一层鸡蛋液；
5、烤箱中层上下火度15分钟即可，超级香.
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